La période s’y prêtant bien, je vais travailler sur la fabrication du chocolat avec mes élèves. Nous allons nous interroger sur les différents processus qui mènent du cacaoyer à la poudre de cacao.

Je remercie mon chocolatier qui m’a donné cabosses et fèves non torréfiées et qui m’a vendu à prix réduit différents chocolats à faire goûter aux élèves.

Pour créer ma séquence et mes documents, je me suis inspirée des ressources fournies par La Fondation La main à la Pâte.

Le déroulé de la séquence

Séance 1 : Dégustation et comparaison

La première séance est une séance de dégustation et de comparaison des différents chocolats.

J’apporte aux élèves 5 chocolats au pourcentage en cacao différents: du blanc, du chocolat 30% minimum au riz soufflé, du chocolat au lait 38%, du chocolat à 69% et un chocolat noir 100%.

A l’aide de ma fiche élève, les élèves dégustent et comparent les chocolats en s’intéressant à leur couleur, leur aspect, leur odeur, leur goût.

Nous analysons ensuite les emballages pour constater que le pourcentage indiqué correspond à la dose de cacao contenue dans le chocolat. Ensuite, nous les rangeons du plus sucré au plus amer

🍫 Fiche élève séance 1 : Fiche élève Séance 1

🍫 Diapo pour la classe :

Séance 2 : Du cacaoyer à la poudre de cacao

Partie 1 : De la récolte au séchage des fèves de cacao

Dans un premier temps, je recueille les représentations initiales des élèves avec le questionnaire fourni par La Main à la Pâte en posant la question « D’où vient le chocolat ? » Certains vont penser aux pays producteurs de cacao d’autres auront peut-être des connaissances sur le cacaoyer et les cabosses.

🍫 Questionnaire :  questionnaire élève séance 2

Ensuite, nous regardons et expliquons 3 vidéos documentaires sur les 3 étapes importantes de la production de cacao:

• La récolte

 

• La fermentation

 

• Le séchage

A ce stade, nous faisons un point pour rappeler aux élèves que :

• Les fruits du cacaoyer sont appelés les « cabosses » et qu’ils contiennent les fèves de cacao.
• Les fèves sont les graines de l’arbre. Elles ne sont pas comestibles à l’état naturel car elles sont bien trop amères.
• Elles sont entourées de pulpe appelée le mucilage qui, elle, est très sucrée et appréciée des animaux qui cassent les cabosses pour s’en nourrir.
• Le mucilage subit une fermentation en deux étapes.
• Les fèves sont mises à sécher.

Les élèves sont ensuite répartis en binôme pour procéder à la restitution chronologique des différentes étapes permettant de passer du cacaoyer aux fèves de cacao. Ils tentent de remettre dans l’ordre les illustrations fournies par La Main à la Pâte. Nous corrigeons et rédigeons la trace écrite (voir diapo).

🍫 Images à classer : Séance 2 Images des différentes étapes

🍫 Fiche élève séance 2 : Fiche élève Séance 2

Partie 2 : Des fèves de cacao à la poudre de cacao

L’enseignant demande aux élèves :  « Comment passe-t-on des fèves de cacao à de la poudre de cacao ? »

Pour aider les élèves à émettre des hypothèses, on leur fait passer et observer de la poudre de cacao et une fève.

Puis, un élève de chaque groupe coupe la fève à l’aide d’une paire de ciseaux pendant que son camarade le protège avec une barquette. Si l’intérieur de la fève est brun, elle est de bonne qualité.

L’enseignant présente ensuite le mortier et le pilon (disponibles à l’emprunt dans certains centres de ressources) en donnant les consignes de sécurité. Les binômes tentent ensuite d’écraser les morceaux de fèves pour obtenir de la poudre de cacao. La poudre obtenue est recueillie dans une enveloppe au nom des binômes.

Séance 3 : De la fève de cacao à la poudre de cacao

Pour commencer, l’enseignant demande aux élèves « Comment vérifier que les poudres que nous avons préparées lors de l’activité précédente sont équivalentes à la poudre du commerce ? »

Pour répondre à la question, certains vont proposer de mélanger les poudres avec du lait ou de l’eau et d’observer si elles se comportent différemment.

Mise en œuvre des expérimentations 

Chaque binôme reçoit deux coupelles contenant la poudre du commerce et leur poudre maison créée à la séance précédente. Ils vont devoir comparer ces deux poudres en étant attentifs à :

• leurs couleurs
• leur texture  (broyage plus grossier au pilon)
• leur odeur (la poudre maison a une odeur de vinaigre car les fèves ne sont pas torréfiées / l’odeur de la poudre du commerce est plus agréable)

Les élèves mélangent ensuite les poudres à la même quantité d’eau dans un récipient transparent et laissent reposer.

Conclusion : La poudre maison ne se dissout pas dans l’eau.

Les grandes étapes

Pour connaître les étapes qui permettent de passer de la fève à la poudre de cacao, les élèves visionnent le « C’est pas sorcier : Cacao et chocolat » de 15’50 à 17’44.

L’enseignant distribue ensuite les étiquettes des différentes étapes. Les élèves les placent dans l’ordre chronologique à l’aide d’un deuxième visionnage. Cette chronologie constitue la trace écrite.

🍫 Fiche élève séance 3 :  Fiche élève Séance 3

🍫 Images à classer : Séance 3 Images des différentes étapes

Zoom sur le pressage

L’enseignant rediffuse l’extrait du « C’est pas sorcier » et les élèves reformulent ce qu’est le pressage : la séparation du beurre de cacao et de la poudre de cacao. Leur propre poudre est en fait un mélange de poudre et de beurre de cacao puisqu’ils n’ont effectué aucun pressage préalable.

L’enseignant distribue à chaque binôme une pastille de beurre de cacao. Comme le beurre de cacao est gras, il ne se mélange pas à l’eau (un peu comme l’huile). C’est pour cela que les mélanges obtenus sont très différents

Zoom sur la torréfaction

A l’oral, on reformule les grandes étapes en précisant que nous n’avons pas nettoyé, ni cuit, ni pressés les fèves. En revanche, les étapes de « concassage et vannage » et de « broyage » ont bien été menées.

L’enseignant va alors procéder à la torréfaction des fèves. A l’aide d’un petit four, quelques fèves sont mises à cuire pendant une dizaine de minutes. C’est à ce moment là que l’arôme du chocolat est produit. L’odeur se diffuse dans la classe pendant la cuisson. Et c’est pour cela que la poudre de cacao issue des fèves torréfiées a une odeur plus agréable et plus forte que celle issue des fèves non torréfiées. L’enseignant peut broyer quelques fèves torréfiées pour que les élèves comparent les deux poudres de cacao.

torréfaction au feu

torréfaction à la machine à torréfier

Séance 4 : Histoire du chocolat

A partir du jeu de cartes créé par La Main à la Pâte, les élèves vont découvrir l’histoire du chocolat.

Les règles du jeu:

• Ils tirent une carte du jeu et la positionnent sur la table.
• Ils tirent une deuxième carte : s’ils pensent que l’invention décrite est plus ancienne que celle décrite sur la première carte, ils doivent positionner cette carte à gauche de la première. S’ils pensent que l’invention décrite est plus récente que celle décrite sur la première carte, ils doivent la positionner à sa droite.
• Ils peuvent alors retirer le bout de papier positionné sur le verso de la carte, sur lequel la date de l’invention est visible.
• S’ils se sont trompés, ils repositionnent les cartes dans l’ordre chronologique.
• Ils tirent une troisième carte qu’ils peuvent positionner à gauche, à droite ou au milieu des deux premières cartes, puis répéter cette opération avec toutes les cartes disponibles.

Les élèves construisent une frise historique à l’aide des cartes du jeu qui sert de trace écrite.

🍫 Fiche élève séance 4 : Fiche élève Séance 4

🍫 Jeu de cartes de La Main à la Pâte (à imprimer recto/verso) : Jeu de cartes

Séance 5 : Géographie du chocolat

A l’aide du même jeu de cartes créé par La Main à La Pâte, les élèves découvrent les principaux pays producteurs de cacao.

Il s’agit de placer les cartes du jeu précédent sur un planisphère.

• • peuple olmèque = Mexique
  • peuple maya =  Sud Mexique / Honduras
  • peuple aztèque = centre Mexique
  • Brésil et Equateur et Venezuela
  • Côte d’Ivoire et Ghana
  • Indonésie

🍫 Evaluation : A venir